Режим работы закусочных

Рестораторы Москвы рассказали о согласовании правил работы общепита с профсообществом

Режим работы закусочных

МОСКВА, 12 июня. /ТАСС/.

Рекомендации по организации работы московских предприятий общественного питания в условиях пандемии коронавируса тщательно обсуждались управлением Роспотребнадзора по городу Москве, столичным департаментом торговли и услуг с представителями профессионального сообщества. Мнения рестораторов преимущественно были учтены, но соблюдение новых правил возможно при содействии и понимании самих москвичей, считают опрошенные ТАСС предприниматели и эксперты отрасли.

“Помимо рекомендаций федерального ведомства, есть рекомендации от московского Роспотребнадзора, так как Москва – город большой, с высокой плотностью населения, и есть определенные дополнительные требования, которые подробно обсуждались с сообществом.

Мы готовы соблюдать эти рекомендации, потому что нам нужно открываться. Обсуждали, и все пришли к мнению, что этих мер достаточно и их необходимо соблюдать для того, чтобы не было никаких проблем с так называемым перекрестным заражением.

Наша задача – сделать все, чтобы на наших предприятиях ничего такого не произошло”, – сказал глава Федерации рестораторов и отельеров РФ Игорь Бухаров.

Как добавил основатель ресторанного холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков, ряд представителей профессионального сообщества находятся в контакте с профильным департаментом и главным санитарным врачом Москвы. “Прежде чем рекомендации выпускать, они консультируются с бизнесом.

Полагаю, мы с правительством Москвы и со всеми коллегами сможем и бизнес сохранить, и чтобы не было “драконовских мер”, приходится работать сообща.

В общении с Роспотребнадзором и с департаментом торговли, я понимаю, что все здравомыслящие люди и ни у кого нет какой-то цели что-то кому-то доказать”, – уточнил он.

Основатель сети “Теремок” Михаил Гончаров отметил, что рестораторы уже начали подготовку к открытию, расставляют столы и стулья на необходимое расстояние, проводят дезинфекцию. “Требования для летних веранд менее жесткие, их проще соблюсти. По ресторанам – чуть сложнее, но это достижимо”, – сказал Гончаров.

“Обсуждали регламент Москвы, и, конечно, надеялись, что федеральный регламент будет достаточен для столицы, но в разных встречах и обсуждениях мы поняли – для Москвы нужны специальные требования, так как это “космополитическая” столица. Понятно, что здесь на все надо более пристально смотреть”, – отметил глава “Росинтер Ресторантс Холдинг” (компания развивает торговые марки “Планета Суши”, “Шикари”, “IL Патио”) Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко.

“Рекомендации в Москве, конечно, жестче, чем требования федерального Роспотребнадзора. Но в существующих реалиях, при ежедневных новых случаях выявленных заражений, я думаю, что они в каком-то смысле логичнее. И странно было бы, если бы их не было: дезинфекция, замер температуры и т. п.

Мы в каком-то смысле должны нести социальную ответственность: понятно, что хочется быстрее все открыть, как это было в докарантинное время, но все-таки вирус еще не побежден, сотни людей заболевают именно в Москве. Поэтому сейчас надо как-то аккуратно, плавно, медленно и нежно выходить.

Поэтому я не вижу ничего страшного в предложенных рекомендациях для работы”, – сказал Зарьков.

Рекомендации для ресторанов Москвы

Как рассказал владелец RESTart Vasilchuk Brothers (“Депо Москва”, “Чайхона № 1”) Алексей Васильчук, в первую очередь, в московских рекомендациях к работе общепита указан масочный режим, который необходимо будет соблюдать и посетителям, и работникам. Кроме того, посетителям необходимо надевать маски не только при входе в ресторан, но и если они захотят отойти от своего столика.

“Также есть пожелание использовать одноразовую накидку на мебель. Кроме того, согласно федеральным требованиям, меню должны быть либо одноразовыми, либо электронными, либо такими, которые можно обрабатывать дезинфицирующими средствами”, – сказал Васильчук.

По словам Бухарова, расстояние между стульями посетителей в московских ресторанах должно составлять 1,5 м. “Мы также говорили о том, что нужно делать, если придет посетитель без маски и перчаток. Должны ли мы ему отказать, предупредить, измерить температуру, напомнить о необходимости соблюдения правил личной гигиены”, – добавил Бухаров.

Глава Федерации рестораторов и отельеров РФ отметил, что представители профсообщества столицы пришли к мнению, что на летних площадках нельзя использовать пледы. “Основная рекомендация, которую мы видим, – это социальная дистанция. Она очень важна. По большому счету, это самое главное, так как вирус передается воздушно-капельным путем”, – сказал Бухаров.

“Мы обсудили расстояние между столами в 1,5 м с федеральным Роспотребнадзором, и это было совершенно выполнимо. А в рекомендациях для работы именно в Москве появилось расстояние в 1,5 м между людьми.

Это технически практически невыполнимо, потому что если вы сядете и посмотрите на друг друга через стол, то между вами не будет 1,5 м.

Мы будем стараться обеспечивать разумную социальную дистанцию и поставить столы так, чтобы их осталось достаточное количество для нашей работы на верандах и в помещениях”, – отметила основательница сети семейных кафе-кондитерских “Андерсон” Анастасия Татулова.

В свою очередь, Гончаров добавил, что власти и рестораторы достигли компромисса в вопросе рассадки гостей.

“Если, например, это длинная скамейка и на ней раньше сидели по 10 человек, то ее невозможно разрезать, чтобы было расстояние между посадочными местами в 1,5 м.

И если приходит семья, то семье предлагают сесть вместе, а если пришли разные компании, то на скамейке обозначены места, которые не рекомендуется занимать. То есть с учетом здравого смысла эти рекомендации мы можем соблюдать”, – пояснил Гончаров.

Соучастие посетителей

“В столице ситуация такова, что появилось много дополнений к федеральным требованиям. Мы говорили с ведомством и столичным департаментом торговли и услуг, который выступил урегулятором в этой ситуации и инициатором открытия ресторанов.

Мы нашли компромисс в том, что ресторанные сети сделают все, чтобы соблюдать рекомендации Роспотребнадзора, но при этом мы очень просим наших гостей, которые будут к нам приходить, нам помогать.

Потому что мы никак не сможем надеть на человека маску и заставить его пользоваться перчатками”, – сказала Татулова.

Она добавила, что профессиональное сообщество считает крайне важным, чтобы посетители заведений понимали свою личную ответственность в ситуации, и что если количество заражений в городе вновь увеличится, то вновь введут ограничения.

“Все требования носят рекомендательный характер. Это больше сделано для жителей, которые в такое время должны быть наиболее социально активными и ответственными. Потому что все эти нормы направлены на то, чтобы предотвратить новые вспышки заболеваемости”, – подчеркнул Васильчук.

“Очень важно, чтобы и население Москвы тоже понимало, что есть такие условия. Очень трудно гостей уговаривать, чтобы они зашли в ресторан в маске и перчатках”, – подтвердил Ордовский. Он убежден, что аккуратность предпринимателей и посетителей позволят городу перейти к новым послаблениям.

Возобновление работы

“Рекомендации по работе для летних веранд, которые откроются 16 июня, и ресторанов в целом, которые откроются 23 июня, обсуждались и с московским управлением Роспотребнадзора, и с бизнес-сообществом.

Обоснованность этих правил и норм не вызывает сомнений”, – прокомментировал первый заместитель руководителя аппарата мэра и правительства Москвы, руководитель столичного департамента торговли и услуг Алексей Немерюк.

Согласно рекомендациям, перед началом смены работникам общепита будут измерять температуру.

Их обеспечат запасом масок для работы с посетителями, исходя из продолжительности рабочей смены и необходимости их замены не реже одного раза в три часа, а также антисептиками и дезинфицирующими средствами.

Одноразовые маски будут централизовано собираться перед утилизацией и запаковываться в два полиэтиленовых пакета.

В местах общественного пользования установят умывальники для мытья рук с мылом и дозаторы с антисептиками. Дезинфекция всех контактных поверхностей должна проводиться каждые 2-4 часа.

Если заведение использует для обслуживания одноразовую посуду, перед утилизацией ее плотно запечатывают в пластиковый пакет. Ранее Немерюк сообщил ТАСС, что в ресторанах и кафе запрещаются все массовые мероприятия.

Также нельзя курить кальяны.

“Согласно опросам, примерно 40% жителей Москвы планируют жить так, как до пандемии. Поэтому на наших летних площадках будет достаточно посетителей для того, чтобы был экономический эффект.

Потому что открывать, когда к тебе придут всего два человека, смысла нет – мы тут же начнем терпеть убытки, чего бы нам очень не хотелось.

Нам нужно медленно и верно выходить из этой ситуации для того, чтобы мы смогли уже рассчитаться с теми долгами, которые накопились за три месяца”, – сказал Бухаров.

“Глобальная задача – и наша, и властей, которые сейчас прекрасно понимают, что мы формируем налоги, – это все-таки сохранить бизнес и при этом покончить с вирусом”, – заключил Зарьков.

Источник: https://tass.ru/moskva/8711765

Режим работы закусочной

Режим работы закусочных

статьи Загрузка…

Раздел 3. Технологические расчёты.

3.1 Расчёт производственной программы предприятия.

3.1.1. Определение пропускной способности зала.

Пропускная способность зала (N) — это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчётную (Np) и фактическую (Nf). Расчётная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют её по формуле:

Р. — количество мест в зале

Оч — оборачиваемость 1 места в час

Т- время работы зала

t- время пищи одного посетителя

t (утром) = 30 мин. ; Оч (днём) = 60/30 = 2

t (вечером) = 45 мин. ; Оч (вечером) = 60/45 = 1,3

2). Nр (утром) = 2 * 75 * 8 = 1200 чел.

Np (вечером) = 1,3 * 75 * 4 = 390 чел. ; Np = 1200 + 390 = 1590 чел.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле:

Nф = Р * С * Оч/100 (3)

Р. — количество мест в зале,

С — средний процент загрузки зала,

Оч — оборачиваемость 1 места в час.

N (1 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.

N (2 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.

N (3 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. и т. д.

Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn; Nф (общ.) = 1197 чел.

Расчёт загрузки торгового зала .

мость 1 места (в час.)

Средний процент загрузки торгового зала (%)

Пересчёта блюд (К)

В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле:

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час

Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

К = 90/1197 = 0,075; и т.д.

100-

Рисунок 1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Определяется коэффициент использования зала (Ки)

Ки = Nf/Np * 100 (5)

Ки = 1197/1590 * 100 = 75%

3.1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту.

Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:

N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.

M- коэффициент потребления блюд, напитков

N = 1197 * 1,6 = 1915 блюд

РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД.

данного вида продукции

литров в стаканы

Мучные и кондитерские изделия

3.1.3. Разработка ассортиментного минимума и составление

АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ БЛЮД.

Наименование групп блюд

Горячие блюда и закуски

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.

ПЛАН-МЕНЮ на 30.10.01

Наименование блюд и закусок

Количество блюд за день

Холодные блюда и закуски

Салат «Дальневосточный» из морской капусты

Яйцо под майонезом

Продолжение таблицы 4

Бульоны (Первые блюда)

Бульон куринный с профитролями

Горячие блюда и закуски

Грибы в кокошнице

Судак, запечённый с овощами

Омлет, запечённый с грибами

Гарниры

Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень)

Макаронные изделия отварные

Холодные напитки

Продолжение таблицы 4

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

Слойка с яблоками

Зав. производством ____________

Таблица реализации блюд через торговый зал.

Таблица 5

Наименование блюд, кулинарных изделий

Реализация блюд через торговый зал

Салат «Дальневосточный» из морской капусты

Яйцо под майонезом

Бульон куринный с профитролями

Грибы в кокошнице

Судак, запечённый с овощами

Омлет, запечённый с грибами

Макаронные изделия, отварные

Продолжение таблицы 5

Груша с сиропом

Кофе со сливками

3.1.4 . График реализации блюд.

Количество блюд определённого вида, реализуемых в каждый час работы предприятия

Nчас = Nдень * К (блюд) (7)

Nдень – общее количество блюд данного вида.

К – коэффициент пересчёта блюд

Nчас = 69 * 0,075 = 5 и т.д.

3.2 Расчёт рабочей силы.

Расчёт рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида

N- количество работников цеха

n – количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню

HВР – норма времени в секундах на приготовление одного блюда

T – продолжительность смены одного работника

A – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы

Кол-во блюд, реализуемых за день

Норма времени на одно блюдо (в сек.)

Яйцо под майонезом

Грибы в кокошнице

Судак, запечённый с овощами

Макаронные изделия, отварные

Груша с сиропом

Продолжение таблицы 7

Чай

Кофе со сливками

Количество работников, приготавливающих продукцию, составляет:

N1 = 212080/3600 * 7 * 1,14 = 7 человек

Предприятие работает без выходных и праздничных дней поэтому кол-во работников составит:

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни:

N2 = 7 * 1,42 = 10 человек

Разбивка по квалификационному составу:

Повар III разряда – 4 человека

Повар IV разряда – 4 человека

Повар V разряда – 2 человека

для курсового проектирования по курсу

«Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания»

учащемуся IV курса 1 группы

Фамилия, имя, отчество : Шихов Михаил Иванович

Тема проекта : Закусочная общего типа на 75 человек

Дата выдачи __________________________________________________

Срок окончания ______________________________________________

Проект должен содержать пояснительную записку на 25 – 30 стр., графики, выполненные на миллиметровке, план цеха на ватмане,

Преподаватель – руководитель

курсового проекта ____________________________ (подпись)

1. Характеристика проектируемого предприятия

1.1 Комплект документов на право открытия предприятия и ведение производственно торговой деятельности.

Закусочная общего типа «КЕША»

Для того, чтобы открыть предприятие понадобятся следующие документы:

· Договор с энергоснабжением

· Договор с сан. эпидем. надзором

· Договор с водоснабжением

· Договор на вывоз мусора

· Договор с канализационной службой

· Патент на вид деятельности

· Договор с пожар надзором

· Договор с электронадзором

· Договор на обслуживания оборудования

· Договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию

· Журнал по технике безопасности

· Поверка контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды

· Договор на подключение к внешним инженерным сетям

1.2 Место расположения закусочной

Закусочная находится в городе Екатеринбурге на берегу городского пруда, рядом с центральной улицей города. Недалеко от закусочной находится гостиница, вблизи находится лесопарк.

1.3 Мощность ПОП, наличие филиалов, буфетов

Закусочная «КЕША» рассчитана на 75 посадочных мест. Филиалов не имеет. Пропускающая способность 1590 человек

1.4 Режим работы

Режим работы закусочной «КЕША»:

Ежедневно, без выходных, перерывов и праздников.

Часы работы: 10 00 – 22 00 ч.

1.5 Основные и дополнительные формы обслуживания.

Основные услуги: услуга питания закусочной. В закусочной применяется обслуживание официантами.

Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм, парковка личного транспорта посетителей на стоянке.

Форма обслуживания: официантами

1.6 Планировочные решения предприятия

Здание закусочной одноэтажное. Имеется подвальное помещение.

Для посетителей: вестибюль, зал

Производственные: горячий цех, холодный цех, моечная столовой

посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов.

Складcкие: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, загрузочная.

Административные и бытовые: кабинет директора, гардероб для персонала, душевая и уборная.

1.7 Используемые строительные и отделочные материалы

Здание выполнено из метало бетонной конструкции, выложено кирпичом с элементами декоративного мрамора.

Строй материалы для внутренней отделки: пластиковые панели, подвесной потолок, метлахская плитка, кафельные плитки, мрамор.

1.8 Связь производственных помещений

К загрузочной площадке должен быть удобный подъезд. Разгружаемые товары отправляются в складские помещения. Из складских помещений (охлаждаемых камер) продукты поступают в доготовочные цеха. Из доготовочных цехов готовые изделия распределяют на раздачу (отпуск). Поступившие полуфабрикаты из складских помещений направляют сразу в доготовочные цеха.

Оформление зала : торговый зал отделан пластиковыми панелями. Пол покрыт паркетом. Потолок подвесной со встроенными светильниками, выполнен в бежевом тоне. По периметру зала на стенах установлены светильники (бра). Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи с обуви.

2. Характеристика проектируемых цехов.

В закусочной общего типа , согласно нормативной документации горячий цех совмещен с холодным , т.е. выполнены одним блоком.

В этом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Читать еще:  По системе хассп персональную ответственность

В цехе работает бригада (4 повара), режим работы с 8 00 до 22 00 ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Высота цеха – 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота – 2,3 м.

В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20 0 , относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно — вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки.

Также установлен кондиционер , который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата . В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна, выходящие на север .

Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.

В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод.

В цехе предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров , место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления сладких блюд.

Рабочее место для приготовления напитков включает в себя: кипятильник электрический КНЭ-50, водонагреватель АВГ-80 и стол производственный СП-1050.

Рабочее место для приготовления бульонов оснащено: плитой ПЭСМ –2К. Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-1050; имеется также стеллаж производственный передвижной.

Рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов из мяса, птицы, овощей включает в себя: электрическую плиту ПЭСМ – 2К.Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-1470.

Рабочее место для приготовления гарниров имеет стол СП-1470, плита ПЭСМ – 2К.

На рабочем месте приготовления холодных блюд и закусок и сладких блюд используют стол производственный СП-1050, весы ВНЦ-2 для порционирования, ванну моечную для промывки зелени, огурцов, помидоров.

Так как форма обслуживания в предприятии официантами , раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом.

Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

3.3 Подбор оборудования

3.3.1 Подбор механического, теплового, механического оборудования

Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технического оборудования» определяют их тип и марку.

Режим работы закусочных

Я предприниматель, у меня небольшая закусочная в 55 кв. метров общей площади, в многоквартирном доме, вход не со стороны подъезда.

Источник: https://dailychef.ru/obyazannosti-i-instruktsii/rezhim-raboty-zakusochnoj.html

Документы, необходимые для открытия Закусочной

Режим работы закусочных

Закусочные – это небольшие предприятия общественного питания, популярные, интересные как бизнес, и, при правильной организации, весьма прибыльные. Но с их открытием придется повозиться, ведь контролирующие структуры, независимо от размеров заведения будут относиться к нему как предприятию пищевой промышленности, а требований у них к таким заведениям много.

Для маленькой закусочной трудно соблюсти все нормативы и правила. Этот факт признают даже инспектора СЭС или Госпожнадзора (ГПН). Но стремиться к идеалу все-таки нужно, чтобы избежать штрафных санкций. Мы расскажем об одном из аспектов организации закусочной, как бизнеса, о сборе необходимых для законной работы документов.

Юридические документы

Количество трудностей на вашем пути будут зависеть от того, на какой объем работ вы замахнетесь, будете ли открывать закусочную по франшизе или под собственной маркой, где планируете арендовать помещение в ТРК или в жилом доме, а может, вы хотите поставить собственную быстровозводимую конструкцию или используете помещение столовой.

Самый простой и дорогой вариант – арендовать помещение в ТРЦ, рассчитанное под кафе или закусочную. В этом случае вам не придется получать согласование с контролирующими органами и заключать большую часть обязательных договоров. Этот аспект деятельности будет на совести арендодателя.

Хороший вариант, но не самый дешевый, арендовать здание, помещение, быстровозводимую конструкцию или ларек, бывшие ранее кафе, столовой, рестораном. Такое помещение уже подготовлено под предприятие пищепрома, проходило проверки СЭС и пожарных.

Если у вас уже есть помещение в собственности, можно пойти более трудным путем – привести его в соответствии с требованиями контролирующих органов, зато вы сэкономите на аренде. Можно и самому поставить ларек, небольшую быстровозводимую конструкцию на облегченном фундаменте под закусочную в выбранном районе.

Но возведение и установка такого сооружения требует составления плана строительства, его утверждения, проведения инженерных сетей, согласования с местным муниципалитетом и коммунальными службами подобных работ. А это тема для отдельной статьи. Поэтому мы остановимся на варианте аренды помещения под закусочную.

Начинать нужно с регистрации предприятия (о пакете документов для этих целей мы расскажем в параграфе “Бухгалтерская документация”) и подготовки арендного договора. Этот документ вам понадобится при регистрации предприятия, если вы будете открывать ООО (Общество с ограниченной ответственностью, далее Общество).

Арендный договор регламентирует ваши обязанности и описывает права относительно арендуемого помещения, в том числе и объем изменений, которые вы можете себе позволить.

Перед тем, как заключать арендное соглашение, убедитесь, что здание имеет все необходимые инженерные сети (в том числе обеспечено поставками горячей воды), и вы сможете соблюсти требования пожарных и санитарных инспекторов и получить необходимые разрешения и согласования. Например, можно заказать предварительную проверку здания.

Для открытия закусочной потребуется набор разрешений и согласований:

  • от Роспотребнадзора на размещение закусочной в выбранном здании/помещении;
  • от СЭС на продукцию закусочной (выдается после исследования готовых блюд пищевой лабораторией СЭС);
  • согласование с пожарными (выдается инспектором ГПИ после изучения документации закусочной, подтверждающей пожарную безопасность);
  • разрешение архитектурного отдела (потребуется при наружной рекламе и при возведении отдельностоящей конструкции);
  • согласование с ГИБДД при обустройстве стоянки для посетителей закусочной.

В зависимость от того, что вы будете подавать в закусочной и как это делать, вам может понадобиться лицензия на алкоголь или патент на розничную торговлю.

Выбирая материалы для ремонта помещения закусочной, уточните наличие у продавца сертификатов на товар. А также убедитесь, что все материалы соответствуют санитарным, противопожарным требованиям и подходят для помещения пищепрома.

Для получения разрешений и согласований с СЭС, Роспотребнадзором, ГПИ потребуется написать заявление в эти структуры.

Дополнительно может потребоваться комплект документов:

Для ГПИДля СЭС
Документация из БТИЗаключение о безопасности сырья и полуфабрикатов, используемого в закусочной для приготовления блюд пищи (подается в виде экспертного заключения лаборатории СЭС)
Выписка из ЕГРЮЛ/ЕГРИП
Руководство по ППБ (пожбезопасности) для закусочной
Документы об обучении персонала правилам противопожарного режима в закусочнойЗаключение о безопасности блюд, готовящихся в закусочной пищи (подается в виде экспертного заключения пищевой лаборатории СЭС).
Приказ о назначении работника, отвечающего за ППБ в закусочной (для Общества)Копии медкнижек с актуальным медосмотром
Результаты проверки системы вентиляции (подается в виде акта, описывающего соответствие противопожарному режиму)Копии дипломов, свидетельств об окончании курсов повышения квалификации работников закусочной (поваров) для Общества и самого предпринимателя для ИП.
Замеры в электросети закусочной (подается в виде акта)

Мы не претендуем на объем и точность юридической консультации и рекомендуем справиться в местном СЭС и ближайшем отделении ГПИ о полном комплекте документов.

Помимо получения разрешений и согласований, перед открытием закусочной нужно заключить целый набор обязательных договоров.

Договора
Обеспечивающие санитарно-эпидемиологическое благополучие и противопожарный режим в закусочнойОбеспечивающие получение коммунальных услуг предприятием и законный вывоз мусораОбеспечивающие работу закусочной
На дезинфекцию, дезинсекцию, дератизациюна получение электроэнергииНа поставку оборудования
На стирку униформы поваров и официантов и мягкого инвентаряна поставку воды (холодной и горячей)На поставку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, например, хлеба, если вы не будете выпекать его самостоятельно.
На проведение медицинских осмотров персоналуна отопление
На установку, обслуживание и дезинфекцию вентиляциина слив стоков
На установку рабочего оборудования закусочнойна вывоз ТБО
На проведение периодических смывов с рабочих поверхностей и столов зала для посетителей СЭСна утилизацию пищевых остатков
На исследование СЭС образцов сырья, полуфабрикатов и готовой продукции закусочнойна утилизацию люминесцентных ламп
На проведение замеров в кухне показателей микроклимата, уровня света и звукана получение электроэнергии

Если вы желаете установить систему охраны в закусочной, потребуется договор на установку и обслуживание такой системы и копия лицензии компании, занимающийся этим вопросом.

Все товары, материалы для ремонта помещения, а также оборудование должны соответствовать ГОСТам и нормативам РФ для заведений пищевой промышленности и иметь подтверждающие этот факт сертификаты.

Перед открытием предприятия нужно подготовить или заказать ППК (программу производственного контроля) и отправить уведомление о начале работы (деятельности) в Роспотребнадзор.

Бухгалтерские документы

После регистрации предприятия и до его введения в эксплуатацию кажется, что никакой бухгалтерской документации вести не придется. Но это не совсем так.

Во-первых, ежемесячно следует подавать нулевые отчеты в налоговую инспекцию, вплоть до момента получения прибыли.

Во-вторых, нужно официально работать с поставщиками и собирать в папку счета, накладные и сертификаты на материалы для ремонта, оборудование, сырье, инвентарь, дезинфектанты, расходные материалы для закусочной.

Для работы с поставщиками придется открыть расчетный счет (р/с).

Для этого потребуется посетить банк с набором документов:

  • заявление на открытие р/с;
  • документ, удостоверяющий личность (паспорт);
  • Устав предприятия (для Общества);
  • приказ о назначении заведующего или директора закусочной (для Общества).

В банке вы заполните карту клиента и оставите образец подписи. Некоторые банки требуют дополнительные справки.

Для работы с покупателями закусочная должна быть оборудована контрольно-кассовым аппаратом (ККМ или онлайн-кассой).

Вам придется не только купить аппарат, но и зарегистрировать его в ФНС, взять на баланс (для Общества), заключить договор на обслуживание чипа-носителя базы данных ККМ и согласовать услуги интернет-связи.

Избежать этого можно, зарегистрировав предприятие как ИП с выплатой налогов по патентной системе или ЕНВД.

В конце параграфа мы расскажем о том, какие документы потребуются для регистрации бизнеса.

Для ИПДля Общества
Заявление в установленном форматеЗаявление в установленном формате
Копия паспорта предпринимателяКопия паспортов учредителей
ИННУстав, Протокол заседания, Решение об организации ООО
Квитанция на оплату госпошлиныКвитанция на оплату госпошлины
Гарантийное письмо от собственника помещение о предоставлении закусочной юридического адреса или договор аренды помещения.

Прочие документы

Перед открытием предприятия рекомендуем подготовить информационный стенд для покупателей (Уголок потребителя). Информация на стенде должна удовлетворять интерес потребителя к правилам работы закусочной.

Уголок потребителя содержит:

  • Книгу отзывов и предложений;
  • ЗоЗПП;
  • Правила торговли;
  • список подаваемых в закусочной блюд с ценой;
  • название закусочной;
  • график работы предприятия;
  • сертификаты и лицензии, которые имеются у руководства;
  • ФИО директора/предпринимателя, ИНН (для предпринимателя), контактные данные;
  • список организаций, контролирующих работу закусочной с телефонами этих структур;
  • перечень служб экстренной помощи с телефонами.

Если штат вашей закусочной – это не только вы и члены вашей семьи, потребуется вести кадровую документацию:

  • штатное расписание;
  • табель рабочего времени;
  • внутренние приказы и распоряжения предприятия;
  • личные карточки персонала;
  • журналы регистрации трудовых книжек, заявлений о приеме и увольнении, приказов, всех видов договоров с персоналом закусочной;
  • договоры о полной материальной ответственности с лицами, отвечающими за материальную часть;
  • трудовые книжки персонала закусочной;
  • трудовые договоры с сотрудниками закусочной;
  • документ, описывающий правила охраны персональной личной информации сотрудников закусочной;
  • нормы и правила внутреннего распорядка закусочной;
  • графики выходов и отпусков работников закусочной.

Кроме указанных документов, к открытию закусочной нужно подготовить или купить набор документов для обеспечения противопожарного и санитарного режимов, документы, касающиеся техники безопасности (ТБ) на предприятии.

К обязательным документам, обеспечивающим безопасные условия труда работников закусочной, относят журналы:

  • присвоения группы 1 по электробезопасности не электротехническому персоналу;
  • учета первичных противопожарных средств (огнетушителей);
  • контроля работоспособности противопожарных средств;
  • контроля над состоянием электрических приборов в закусочной;
  • комплект журналов инструктажей по ТБ и мерам электробезопасности;
  • ТО вентиляции.

Обязательно заведите журнал для регистрации несчастных случаев. Даже если ни одного происшествия не будет, такой журнал должен быть. В закусочной должен быть распечатанный пакет инструкций по ТБ с подписями работников, подтверждающих ознакомление с документами.

К обязательным документам по обеспечению противопожарного режима относят:

  • комплект журналов по проведению инструктажей по ППБ;
  • инструкции по ППБ;
  • план эвакуации (при одновременном пребывании более 10 человек в помещении закусочной);
  • приказ о назначении сотрудника закусочной, ответственного за меры противопожарной безопасности;
  • правила поведения работников закусочной во время пожара;
  • набор инструкций по ППБ мерам.

Особо хотим выделить документы, касающиеся противоэпидемического режима в закусочной. Качество работы заведений общепита отражается на состоянии здоровья населения, поэтому СЭС обращает особое внимание на ведение этой документации.

Санитарные журналыГрафикиДругая документация
ЗДОРОВЬЕДезинфекции и уборки туалетной комнатыТТК с рецептурой блюд
Учета гнойничковых инфекций кожного покрова у поваров и официантов
Дезинфекции помещения закусочнойМероприятий согласно ППКСанитарные книжки поваров и официантов
Дезинфекции системы вентиляцииСанкнижки персонала
Учета и расхода дезинфекционных средствДезинфекции и уборки туалетной кухни и зала для посетителейКалькуляционные карточки
Дезинсекции и дератизации
Бракеражные (отдельно для готовой продукции, закупаемых полуфабрикатом и сырья)
Учета температуры холодильного оборудования
Учета показателей микроклимата складской зоны

Комплект документов можно готовить самостоятельно, можно заказать и купить готовые журналы и пакеты инструкций. Некоторые компании даже предлагают заполненные варианты документации.

При подготовке документов помните, что законодательство, ГОСТы и стандарты меняются. Не забывайте уточнять актуальный список требований в органах контроля над предприятиями общественного питания.

Источник: https://DeloSmelo.ru/dokumenty/zakusochnaya

Как организовать работу предприятий общественного питания на доставку в период эпидемии COVID19

Режим работы закусочных

Как работать общепиту в период эпидемии коронавируса?

На нерабочей неделе общепит будет работать только с обслуживанием навынос и с доставкой заказов.

В распоряжении правительства сказано, что такие меры вводятся в целях выполнения указа президента России Владимира Путина «Об объявлении в Российской Федерации нерабочих дней».

Исключения составят те заведения, работа которых нацелена на обслуживание на вынос без посещения помещений, доставку заказов.

Предприятия общественного питания на данный момент переживают нелегкое для себя время. Одним из оптимальных выходов из ситуации (который поможет в какой-то мере стабилизировать ситуацию) является временное переориентирование предприятия на работу исключительно с продукцией на вынос и внедрением доставки продуктов на дом (на предприятиях, где ранее не была внедрена такая практика).

КАК УЗАКОНИТЬ ДОСТАВКУ ПРОДУКЦИИ?

1) Если предприятия общественного питания – кафе, рестораны, закусочные могут работать по Технико-технологическим картам (ТТК), то при работе «на доставку» предприятию необходимо будет иметь документ по стандартизации – Технические условия (ТУ), Стандарт организации (СТО) либо ГОСТ (при наличии). Подробнее о документах по стандартизации Вы сможете узнать в следующем ролике. ССЫЛКА.

2) При перепрофилировании «на доставку» Вам обязательно потребуется Декларация о соответствии.

Для предприятий общественного питания не требуется наличия Декларации о соответствии, достаточно, чтобы была разработана система безопасности, основанная на принципах ХАССП и была разработана Программа производственного контроля, но при реализации продукции «на вынос» подтверждение соответствия требованиям Технических регламентов в форме декларации о соответствии (для продукции общего назначения) станет обязательной. Подробнее об этом в нашем информационном ролике ССЫЛКА.

Также приглашаем принять участие в нашем вебинаре, посвященном декларированию пищевой продукции. ССЫЛКА

3) Для организации доставки продукции Вам также необходимо будет упаковывать и маркировать пищевую продукцию в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011,  других специализированных регламентов, а также стандартов вида «общие технические условия». Подробнее в нашей статье. ССЫЛКА

Требования к маркировке и упаковке пищевой продукции конкретного вида прописываются в разделах Технических условиях, Стандартов организации и иных стандартов.

Для грамотного перехода на такой режим работы предприятиям необходимо узаконить торговлю навынос и доставку, сделать это возможно только получив ДЕКЛАРАЦИЮ о соответствии продукции.

Если кафе продает продукцию собственного изготовления «на вынос» не в обеденном зале, а, например, через окошко на улице, то именно на эту «часть» продукции кафе должно оформить декларации о соответствии, хотя те же самые блюда в обеденном зале в декларациях соответствия не нуждаются.

Исключения….

По данным ведомства, запрет не коснётся также предприятий общественного питания закрытого типа, осуществляющих организацию питания исключительно для работников организаций. Это касается заводских столовых и буфетов, в которых нет свободного доступа для посторонних посетителей.

К данным предприятиям также можно отнести рестораны гостиниц и отелей, обслуживающих проживающих гостей, без свободного посещения с улицы, а так же буфеты на заправочных комплексах, предоставляющих обслуживание исключительно «на вынос».

ИДЕИ ДЛЯ ПЕРЕПРОФИЛИРОВАНИЯ БИЗНЕСА

Остановка пищевого предприятия – это тяжелый удар по бизнесу. Чтобы выстоять в тяжелой ситуации, сохранить персонал, как следствие сохранить свой бизнес, необходимо быстро реагировать на ситуацию.

Ранее мы пояснили – какая документация потребуется для организации доставки пищевой продукции. Если у Вас остались вопросы, то Вы можете задать вопросы нашим технологам, которые продолжают работу в удаленном режиме. ЗАДАТЬ ВОПРОС

Также можете ознакомиться с ассортиментом готовых ТУ на пищевую продукцию. Приобретение готовых ТУ позволит быстро решить проблему адаптации пищевого предприятия к новым условиям. ССЫЛКА

Наши технологи могут предложить Вам ряд интересных идей. Например, актуальным в текущей ситуации становится доставка наборов из полуфабрикатов – наборы для супов, для вторых блюд и т.д.

Наши технологи готовы предоставить Вам бесплатные консультации по данным вопросам.

КАК ПРОВЕСТИ ВРЕМЯ С ПОЛЬЗОЙ?

Уважаемые производители, чтобы Вы могли потратить нерабочее время с пользой для дела, наш коллектив предусмотрел на этой неделе следующую программу вебинаров по актуальным вопросам:

2 апреля в 14:00 (Мск) — вебинар «Актуальные вопросы декларирования».

ПОДПИСАТЬСЯ И ПОСМОТРЕТЬ ВЕБИНАР МОЖНО ЗДЕСЬ

ПРИГЛАШАЕМ ВСЕХ ЖЕЛАЮЩИХ.

Мы остаемся Вашими надежными партнерами в любой ситуации!

Руководство и коллектив ООО НПЦ «АГРОПИЩЕПРОМ»

Вернуться в раздел |

Источник: https://AgroPit.ru/%D1%8D%D1%84%D1%84%D0%B5%D0%BA%D1%82%D0%B8%D0%B2%D0%BD%D0%B0%D1%8F-%D1%80%D0%B0%D0%B1%D0%BE%D1%82%D0%B0-%D0%BF%D1%80%D0%B5%D0%B4%D0%BF%D1%80%D0%B8%D1%8F%D1%82%D0%B8%D0%B9-%D0%BE%D0%B1%D1%89%D0%B5/

Юрист поможет
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: